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경상남도농업기술원, 1인 가구 증가 맞춤 ‘신선편이 사과 갈변억제’ 가공방법 개발

- ‘루바브’ 추출물, 아스코르브산과 혼용 처리 시 갈변 억제에 효과
- 과일 호흡량을 고려한 포장재 두께 선정으로 더욱 신선하게 유지
정유근 기자 / 입력 : 2021년 12월 21일
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농업기술원 사과이용연구소는 신선편이 사과의 갈변억제 방법을 연구한 결과, 루바브 식물추출물과 아스코르브산(ascorbic acid)을 혼용하여 처리했을 때 아스코르브산을 단용으로 처리하는 것보다 사과 갈변 억제에 더욱 효과적인 것으로 나타났다고 밝혔다.

루바브는 채소의 하나로 생김새는 샐러리와 비슷하며 줄기의 반절 이상이 붉은 빛을 띠고 있고 식이섬유가 풍부해 잼이나 케이크 그리고 다양한 요리의 재료로 이용되고 있는 식재료이다.
ⓒ hy인산인터넷신문

아울러 사과를 포장할 때 포장지 두께는 호흡량에 많은 영향을 미치며, 호흡량이 큰 과일은 품질변화가 커서 빨리 상하게 되므로 포장할 때 중요한 요인으로 작용한다.

방울토마토는 다른 과일보다 호흡량의 변화가 많아서 사과의 갈변을 촉진하였으며, 샤인머스켓은 거봉 대비 호흡량이 적어 절단 사과의 단면이 밝게 유지되는 것으로 나타났다.
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따라서 과일의 장기 보관 시 적합한 두께의 포장재를 이용해야 포장 내 산소와 이산화탄소의 공기조성이 적절히 유지되어 이취 발생이 적은 것으로 나타났다.

농업기술원은 향후 갈변억제 기술이 필요한 가공업체에 기술이전 할 계획이다.
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혼자 사는 1인 가구와 맞벌이 가구가 증가하면서 적절한 크기로 절단되어 간편하게 먹을 수 있는 소포장 된 조각과일의 소비가 늘어나고 있다. 최근에는 코로나19 이슈로 건강과 면역력에 대한 관심이 높아져 식물을 이용한 건강 먹거리에 대한 요구도 많아졌다.

사과 등 과일은 절단하면 폴리페놀 물질이 공기와 접촉하면서 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase, ppo) 효소에 의해 산화되면서 표면이 암갈색으로 변하는 ‘갈변현상’이 일어나는데, 이는 품질 저하 및 소비자들이 섭취하는 데 있어 거부감을 일으키므로 갈변을 억제하는 방법은 중요하다.
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농업기술원 사과이용연구소 김윤숙 연구사는 “사과 갈변과 관련한 이번 연구들을 활용해 조각과일과 샐러드용 사과 포장방법을 개발한다면 건강한 먹거리를 공급하는데 도움이 될 것으로 기대된다”고 밝혔다.

한편 김윤숙 연구사는 사과 갈변 억제 연구를 통해 지난 2020년 한국식품저장유통학회 국제학술대회에서 우수논문상을 수상한 바 있다.
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정유근 기자 / 입력 : 2021년 12월 21일
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